Uma panela para cada fogão

Comprar um doce é tanto fácil como difícil. Conjuntos esmaltados e de aço inoxidável, vidro e multi-panel. O que é o melhor? Ler e escolher!

Um caldeirão é há muito considerado a panela ideal para cozinhar.

A sua forma e o seu material mudaram com o tempo mas o princípio permaneceu o mesmo: um fundo cónico grosso, paredes ligeiramente mais finas mas mais espessas.

Originalmente o caldeirão era cobre, mas à medida que a tecnologia metalúrgica se desenvolvia tornou-se ferro fundido; durante a era soviética o ferro fundido foi substituído pelo durálico, e agora voltou a ser ferro fundido. Se preparar uma caçarola correctamente para começar – que é um processo moroso e trabalhoso – não vai sobreaquecer – não vai cozer em demasia a comida.

O caldeirão clássico é o utensílio ideal para cozinhar em fogo aberto com todo o tipo de extras: um tagan, um tripé, uma base para copos, e assim por diante.

Existem muitas variantes de caldeirões – panelas, panelas, panelas húngaras, perucas chinesas. Mas todas as variantes têm uma coisa em comum – fundo em cúpula espessa e paredes espessas.

A base do pote é decisiva – é o primeiro ponto de impacto que absorve o calor. A base cúpula do caldeirão encoraja as chamas a abraçarem o caldeirão e o aquecimento é mesmo.

PLACA DE GÁS

Neste caso, a forma da base – dentro e fora – é muito importante. A questão é que, neste caso, estamos a lidar com uma chama aberta. E como sabemos pela escola, a temperatura de chama mais alta no ponto de combustão superior, praticamente invisível.

Quando se vira o queimador ao máximo, o ponto mais quente é nas paredes laterais, não no fundo do pote.

Foi por isso que a humanidade inventou os fundos compostos.

Actualmente, o painel de aço 18/10 com fundo composto, ou como é chamado, “fundo sanduíche” é a melhor escolha. No fundo utilizam liner de alumínio, as versões mais caras utilizam cobre, e as versões mais caras 40-80% mais caras que as comuns têm não só o fundo composto mas também as paredes.

• Em geral, as panelas de ferro esmaltadas são adequadas para fogões a gás. Têm bases espessas com boa condutividade térmica. Mas eles têm um grande inconveniente – são pesados!
• As panelas de alumínio prensado de qualidade alimentar podem substituir as panelas de ferro fundido – são tão resistentes ao calor como as panelas de ferro fundido, e muito mais leves, também. tais vasos têm fundos mais espessos, a distribuição de calor é excelente, mas há um MAS – todos eles são revestidos. Alguns são revestidos com cerâmica, outros com teflon, outros com titânio. Líderes neste mercado alemães, mas estão a pisar activamente os calcanhares dos italianos e chineses.
• Caçarolas de duralumínio de parede fina. São boas para a esterilização de tampas de conservação, pois a base fina deforma-se sob a influência da chama e o aquecimento é muito irregular. O mesmo se aplica às fabricações de teflon de fabricantes desconhecidos. Ferve-se um pouco de leite frio numa panela como esta e ver-se-ão os sinais de distorção!

Mas cada vaso tem a sua própria tarefa. Alguns só são adequados para cozinhar, como o esparguete. Aqui a consistência do aquecimento de base não é o factor decisivo. Estão disponíveis potes de fundo estreito para este fim, que aquecem o líquido o mais rapidamente possível. Mas com tal fundo tem de se mexer constantemente o conteúdo da frigideira, porque os alimentos colam-se ao fundo. Para evitar isto, as panelas têm redes especiais. Acho que é mais fácil comprar uma panela universal com uma base espessa e deixar todos estes truques para os cozinheiros.

HOB ELÉCTRICO

Num fogão eléctrico clássico, como o conhecemos da União Soviética, a forma e espessura da base é irrelevante porque não fica muito quente.

Por outro lado, o barro vitrificado é uma história diferente. Os utensílios de cozinha de fundo fino não são de todo adequados neste caso: o aquecimento deforma o fundo. Quando aquecido novamente, os utensílios de cozinha vibrarão e as vibrações podem fazer com que a superfície de cozedura rache. Pela mesma razão, estes utensílios de cozinha não devem ser utilizados depois de um fogão a gás.

A base dos utensílios de cozinha para a placa de vitrocerâmica deve ser espessa, perfeitamente plana e corresponder ao diâmetro do queimador.

Alguns fabricantes estão agora a produzir os chamados utensílios de cozinha de poupança de energia. Este tipo de fogão tem uma ranhura em espiral proeminente no exterior, que promove até o aquecimento. Após o pré-aquecimento, a acumulação de calor faz com que os utensílios de cozinha aqueçam até um pouco abaixo da temperatura média e a panela ainda funciona com a potência máxima, poupando assim energia. Ao comprar este tipo de utensílios de cozinha, recomendo que compre a um fabricante de renome e que a embalagem, e de preferência o próprio produto, ostente um rótulo indicando que pode ser utilizado em cerâmica de vidro. O material destes utensílios de cozinha é pó de alumínio extrudido, de qualidade alimentar.

Mas os utensílios de cozinha em ferro fundido não são tão fáceis. Neste caso, é necessária uma versão mais leve, de preferência de um bom fabricante. Tal como os utensílios de cozinha de baixo consumo energético, o produto deve ostentar um símbolo que permita a sua utilização numa zona de cozedura em vitrocerâmica e o diâmetro da sua base deve corresponder ao diâmetro do queimador. Mas é impossível fazer um fundo pesado e espesso neste tipo de utensílios de cozinha, e portanto perde-se todo o objectivo de um artigo de ferro fundido.

INDÚSTRIA HOB

Neste caso, a utilização de produtos de fabricantes duvidosos está fora de questão.

Diz-se frequentemente que se a base for magnética, os utensílios de cozinha são adequados para o fogão de indução. Isso não é bem assim.

Nos produtos destinados a fogões de indução, o símbolo próprio deve ser carimbado no fundo.

Os fogões de indução devem ser equipados com uma base especial que retenha e distribua o calor. A base desses utensílios de cozinha armazena o calor e distribui-os uniformemente pelas paredes. Externamente, tal pote não difere dos outros, excepto para um fundo mais grosso. E se olhar com cuidado, o fundo é côncavo para dentro. É aí que se encontra o disco magnético que distribui o calor.

O FOGÃO A LENHA

Cozedor Português, forno holandês… Neste caso, o ferro fundido é ideal. Pode usar um não revestido. A base é abobadada. O Caldeirão. Ou um ferro fundido. Quer seja papa com fumo, sopa de couve, pilaf, goulash ou qualquer outra coisa que se possa cozinhar numa panela russa! O principal é ter os utensílios de cozinha certos com a base certa para que não queimem os nossos alimentos.

Produtores

Sobre as reivindicações do renomado fabricante de panelas Zwilling J.A. Henckels, eles conceberam a base perfeita para o pote. Esta é uma tecnologia patenteada Sigmabond.

A questão é que a inserção cápsula é feita de aço especial 1.4520, que tem propriedades magnéticas. O pote tem uma forma rectangular para que o calor se eleve até à borda do pote com quase nenhuma perda. Dentro do conteúdo de alumínio inserido de 99,5% item 2 , o que elimina os vazios de ar e promove a distribuição uniforme de calor. E ao redor de tudo isto está o chamado “grau médico” 18/10 de aço inoxidável. Os números indicam a relação entre o crómio e o níquel.

A especificidade da tecnologia patenteada reside no facto de que a alta precisão pressiona o fundo quando está frio, conseguindo assim uma espessura de fundo uniforme e a ausência de bolsas de ar. A curvatura suave da base permite um contacto óptimo com a superfície da placa de cozedura e uma distribuição mais rápida do calor. O canto exterior recto e o canto interior arredondado na base da panela asseguram o fabricante afirma que os alimentos nunca arderão numa panela deste tipo. A transição suave da base da frigideira para o corpo da frigideira facilita a limpeza.

Os fundos, fabricados com tecnologia standard, diferenciam-se pelo facto de serem prensados em estado quente, com um teor de alumínio inferior a 99%. Isto resulta numa menor espessura da base no centro do que nas arestas e cria bolsas de ar. Isto assegura que o calor é distribuído de forma desigual e conduz a alimentos queimados.

Outro actor notável no nosso mercado é a empresa espanhola Lacor. Antigo fabricante profissional de louça de cozinha, a empresa oferece agora uma gama de louça para o lar. Usando uma riqueza de 60 anos de experiência, eles desenvolveram a sua própria versão da base. Graças ao seu fundo triplo e às suas tampas pesadas, pode cozinhar nestes utensílios de cozinha sem água e com uma quantidade mínima de óleo. A construção única da sanduíche três camadas de aço inoxidável e alumínio assegura o aquecimento mais rápido e mais uniforme, o que é especialmente importante quando se estufam e cozinham alimentos líquidos.

No mercado da caçarola de alumínio fundido, destaca-se a empresa alemã Woll. Cada pote é moldado manualmente a partir de uma liga de alumínio de alta qualidade a uma temperatura de cerca de 750 °C. Não vos falarei sobre a rejeição manual, etc.d. Graças ao corpo da panela fundida particularmente pesado com 10 mm de espessura, o corpo da panela tem uma elevada capacidade de absorção de calor e uma óptima condutividade térmica. Nenhuma deformação é possível, mesmo a temperaturas muito elevadas. Em termos de desempenho, este fogão é o mais próximo do ferro fundido.

E agora um pouco sobre truques de marketing. A famosa empresa Vinzer lançou a linha Majestade de tachos e panelas com a chamada base “cobre”. Os nossos colegas bielorPortuguêss efectuaram uma avaliação especializada destas panelas. O resultado – panelas de qualidade, de acordo com GOST 27002-86. Mas! Foram levantadas questões sobre a utilização da frase “fundo de cobre” na embalagem. O revestimento de cobre na base do tacho é de facto mais um elemento de design e não dá ao fogão qualquer vantagem real. Caso contrário, os utensílios de cozinha são fabricados a um nível bastante bom.

No fundo

Na imagem, vemos uma secção transversal da base de um pote Zepter

:

1 – Um inserto de alumínio para distribuição uniforme de calor.

2 – O ponto em que a chama de topo atinge. Porque a chama atinge a inserção de alumínio – e o alumínio tem uma condutividade térmica superior ao aço 18/10 – o calor é distribuído uniformemente sobre a inserção.

3 – 18/10 base de aço.

4 – Parede de 18/10 aço.

Mais sobre bases

Esta panela não caberia num fogão a gás. Onde as paredes se dobram perto do fundo, os alimentos vão colar.

A solução é simples – não virar o queimador ao máximo, e cozinhar em lume médio.

Para potes de aço 18/10, o líder não pode ser identificado, são produzidos por quase todos os principais fabricantes, incluindo os fabricantes de panelas profissionais. Cada um tem o seu próprio fundo secreto, curva e altura.