Panela de pressão: ascendente "Aparelhos de cozinha Papen"

Durante séculos as pessoas têm procurado formas mais rápidas de cozinhar os alimentos. Mas foi dificultada pela lei da física: a água ferve a 100°C. E é só isso. E a velocidade de cozedura depende apenas da temperatura. A água a ferver na chapa quente numa panela é, de acordo com as leis da física, de 100°C. E nenhum calor elevado o pode acelerar, apenas aproxima um pouco mais a água da fervura!. E depois temos de ser pacientes e esperar: cozinheiros de carne durante uma hora e meia ou mais, beterrabas – quase tanto, batatas – 20-25 minutos, arroz – 15-20 minutos, e assim por diante. É todo o tempo que precisa para estar na cozinha, mantendo os olhos no fogão sem tirar as mãos de cima dele durante demasiado tempo.

Assim, a procura de uma forma de acelerar a ebulição foi para aumentar a temperatura de ebulição.

Os físicos ajudaram a cozinhar rapidamente

Finalmente, tal caminho foi encontrado. E não era no microondas que estava a pensar. É relativamente novo. A invenção em questão remonta a 1679. E isto foi feito por um homem que também estava muito preocupado com a lentidão da fervura. Denis Papin era um físico francês.

Tinha de ser física. Nessa altura, os naturalistas já tinham percebido que o ponto de ebulição de um líquido depende da pressão atmosférica. Por exemplo, elevá-lo em apenas 10 mm eleva o ponto de ebulição da água em 0,3 graus. Assim, quando o tempo estiver limpo e ensolarado, quando a pressão for maior, as suas batatas irão cozinhar mais rapidamente. Quão perceptível é outra questão.

Assim, para controlar a pressão dentro de limites mais tangíveis, Denis Papin criou um recipiente hermeticamente selado que, quando aquecido, aumentava a pressão e, portanto, o ponto de ebulição. E se a temperatura de ebulição for mais alta, a cozedura é mais rápida.

“O fogão de Papen conserva as vitaminas

O dispositivo inventado chamava-se “Papin’s Digester”. Depois verificou-se que não só o fogão mágico acelera a cozedura, como também preserva melhor os nutrientes e as vitaminas embora tenhamos aprendido mais tarde mais sobre as vitaminas . A questão é que ao cozinhar numa panela normal o oxigénio oxida nutrientes e vitaminas, alterando o sabor e privando os alimentos de muita utilidade. E, num recipiente selado, há muito pouco oxigénio e não pode causar oxidação perceptível.

Pode-se argumentar que as vitaminas de um recipiente de pressão hermético poderiam ser danificadas por temperaturas mais elevadas. Mas não é a temperatura que tem um efeito destrutivo sobre as vitaminas, mas sim a duração do aquecimento e a presença de oxigénio.

Quando mais tarde se tornou conhecida a medição do teor de vitaminas nos alimentos, estudos de laboratório mostraram: sim, a retenção de vitaminas era muito melhor com a cozedura sob pressão.

A panela de pressão veio de uma parte curiosa da humanidade

Com o passar dos séculos, as “caldeiras de batata a ferver” não foram um grande sucesso, mas encontraram alguns entusiastas entre aqueles que gostavam de melhorias técnicas na vida quotidiana.

Durante muito tempo foi apenas um pote de parede espessa com uma tampa firmemente aparafusada que ameaçava quebrar sob alta pressão e voar para longe, causando destruição ao longo do caminho.

Mas mesmo depois de uma fervura bem sucedida, é preciso esperar muito tempo para que a pressão diminua, caso contrário não se consegue abrir a tampa. Essa é a dialéctica: uma cozedura mais rápida acrescenta tempo à espera de resultados. Nada vem em vão. Ao mesmo tempo, o tempo passado no fogão foi mais curto, o que é um feito importante.

Vi um conjunto destas panelas de pressão numa brochura inglesa de 1912 onde o design foi anunciado como uma novidade e foi chamado de “Vacuum Self Cooker. Os anúncios que vieram com ele garantiam que a comida estaria pronta dentro de duas horas. A parte de leão do tempo que leva para arrefecer e libertar a pressão antes que o pote possa ser aberto.

Essas panelas de pressão não tinham válvulas de saída, não tinham fusíveis e não tinham reguladores. Mas uma parte curiosa da humanidade continuou a usar este incongruente “bule de cerveja”, fazendo uma pequena melhoria atrás da outra. Antes de se tornar o que agora chamamos uma panela de pressão.

O interesse na panela de pressão Papan meia esquecida ressuscitou nos anos vinte. A Alemanha adaptou pela primeira vez este caldeirão para cozedura rápida em restaurantes. Um pouco mais tarde, os americanos começaram a produzir panelas de pressão em massa para a casa.

Panelas de pressão dos nossos dias

A panela de pressão moderna já não apresenta tais problemas em uso como o seu antigo protótipo. Todas as panelas de pressão têm uma válvula reguladora de pressão que mantém a pressão ao nível correcto. No final do tempo de cozedura, pode libertar relativamente depressa a pressão até poder abrir a tampa.

A redução lenta ou rápida da pressão descompressão é possível utilizando um regulador. O fogão lento é recomendado para caldos, produtos cozinhados com leite, ovos, pratos de vegetais secos, pudins e bolos cheios de levedura.

A descompressão rápida é utilizada para guisados de carne, vegetais e pratos de peixe.

Panelas de pressão de qualidade vêm com uma série de características de segurança: uma válvula de segurança e um sistema de válvulas em torno da tampa, um sistema de bloqueio e desbloqueio da tampa. Sem surpresas desagradáveis.

Na Portugal, as panelas de pressão têm sido bastante difundidas desde os anos 70-80 do século XX. Vieram da indústria da defesa, por vezes das chamadas Democracias do Povo.

Os Portuguêss estavam bastante interessados em comprar panelas de pressão na altura. Recentemente, com o advento de muitos novos aparelhos para processamento térmico, o interesse pelas panelas de pressão diminuiu.

E com razão: as panelas de pressão de hoje são pequenas obras-primas. Os seus quadros são feitos de aço inoxidável polido e a base espessa de aço inoxidável e alumínio tem melhores propriedades de armazenamento térmico.

Todo o calor da zona de cozedura é utilizado para uma cozedura acelerada. A sua cozedura é monitorizada por sensores de temperatura, e pode mesmo ver o painel de controlo com o botão de pressão completo na pega maciça.

As panelas de pressão podem rivalizar com os fornos de microondas em termos de velocidade de cozedura, e alguns alimentos cozinham ainda mais rapidamente.

Cozinhar em panelas de pressão tem um sabor muito diferente do do microondas. Vale a pena ter ambos em sua casa para ter uma vasta gama de opções de cozedura rápida.