Cozinhas e fornos: os segredos do trabalho ‘espiritual’

Os fogões estão a tornar-se cada vez mais funcionais e auto-suficientes. Por vezes parece que se está a olhar para algo entre um computador e uma nave espacial. Só pode escolher o melhor modelo se estiver completamente familiarizado com os nomes e especificidades dos modos, e acima de tudo se precisar deles na sua cozinha. Hoje em dia, estamos a falar de fornos.

O grelhar evapora o ataque de gás

Os fornos a gás são algo de estranho em termos de inovação, porque a sua construção nunca mudou fundamentalmente ao longo da sua história. É por isso que a maioria dos fornos a gás são tão parecidos, tanto externamente como com uma modesta gama de funções.

Cada forno a gás está equipado com um queimador no fundo. O aquecimento vem de baixo. Em tal situação, já é difícil assegurar que o calor seja aplicado uniformemente a uma tarte ou a uma caçarola. É verdade que os fornos a gás aquecem muito rapidamente mas podem ser difíceis de manter uma temperatura consistente.

Quando cozinhar no forno requer uma melhor acção de calor, pode considerar um forno equipado com uma grelha. A grelha é o elemento superior de aquecimento colocado debaixo do tecto do forno a maioria dos fabricantes são unânimes na terminologia, mas a Gorenje utiliza o termo “infra-aquecedor” e a Mastercook utiliza “torrador” .

O grelhador é utilizado quando se quer que o ar quente flua para baixo e aquece os alimentos de imediato. A grelha é concebida para assar e dourar pedaços de carne ou aves, tostar, ou cozinhar alimentos tostados. Isto pode ser a gás ou eléctrico.

Um grelhador a gás é um queimador a gás. As grelhas a gás não circulam no interior do forno e é necessário manter a porta do forno entreaberta. Muitas donas de casa não gostam da sensação de que o ar aquecido – aromatizado com a comida que estão a cozinhar – está a soprar num jacto. Este problema foi resolvido em vários modelos da Bosch, Siemens, Brandt, Darina, De Luxe – não há necessidade de abrir a porta e as torradas ou a carne serão bem assadas e douradas.

Uma grelha eléctrica é bastante comum em fornos a gás. Diz-se que a grelha eléctrica fornece um calor mais uniforme, e o termóstato que a controla assegura que a temperatura definida é mantida. Uma grelha eléctrica, tal como uma grelha a gás, não permite uma boa circulação de ar e a porta do aparelho deve ser aberta ao grelhar.

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Os grelhadores vêm completos com um rotisserie. Um forno Ariston, por exemplo, utiliza um rotisserie para preparar espetadas. O rotisserie está equipado com um motor eléctrico que o conduz.

A carne ou aves de capoeira é, portanto, sempre virada com lados diferentes para o aquecedor e é acastanhada em todos os lados. O rotisserie pode ser posicionado horizontal ou diagonalmente. Com estes últimos, grandes itens como porcos assados ou perus podem ser assados no forno.

Controlo de gás: o forno está sob controlo

Ligar o queimador a gás no forno sempre colocou algum tipo de problema. Fornos mais antigos fizeram uma ligeira explosão com um ligeiro movimento no interior, quando um fluxo acentuado de gás captou a tímida chama de um fósforo.

Muitos fornos estão agora equipados com um interruptor de ignição eléctrica ou detonador por exemplo, Ardo, Ariston, Bosch, Brandt, Smeg . Para ligar o forno, pressionar o interruptor de ignição e rodar o botão do termóstato do forno. Forma-se imediatamente uma chama e a zona de cozedura inflama-se. A ignição automática do forno não é infelizmente tão comum como o mesmo método de ligar os queimadores de placa.

Outra função invulgar mas importante – controlo do forno assistido a gás. Um sistema de segurança que corta o abastecimento de gás do forno se a chama se apagar subitamente. Isto evita fugas de gás. Se esta função lhe interessa, preste atenção aos modelos Gefest, Darina, Ardo, Ariston, Bosch, Brandt, Indesit, Gorenje, Hansa, Kaiser, Mastercook, Moravia, Whirlpool.

Os fornos a gás estão equipados com temporizadores mecânicos cuja tarefa é manter a dona de casa informada quando o tempo definido tiver decorrido e for altura de dar uma vista de olhos no interior. Um temporizador emite um sinal sonoro e funciona como um relógio despertador. Pode cozinhar durante 45, 60 ou 120 minutos. Os modelos Gefest, Ardo, Bosch, Brandt, De Luxe, Indesit, Gorenje, Hansa, Kaiser estão equipados com temporizadores.

Os fornos eléctricos podem ser estáticos

Os fornos eléctricos estão a tornar-se cada vez mais populares. A sua capacidade de cozinhar de uma forma boa e variada levou mesmo a que os fornos a gás fossem equipados com fornos eléctricos. Os fornos vêm com vários tipos de elementos de aquecimento que lhe permitem escolher a melhor forma de cozinhar os alimentos.

É feita uma distinção entre fornos estáticos padrão e multifunções.

Os fornos estáticos trabalham com um conjunto de aquecedores de cavalheiros ou melhor, mínimo : fundo, topo e grelhador.

Os aquecedores inferior e superior trabalham em conjunto sob nomes diferentes dos fabricantes de fogões.

O aquecimento inferior também chamado calor de fundo é obtido por uma serpentina de grelhador eléctrico, que não é visível, pois está escondido na base do forno. O elemento de aquecimento superior visível é também um elemento de aquecimento que é posicionado ao longo do perímetro do tecto do forno.

Aumenta a temperatura na câmara de cozedura mas não aloura a parte superior dos alimentos. O grelhador foi concebido para este fim. A sua bobina está no centro do tecto. O calor da grelha é direccionado para a superfície dos alimentos.

O sol aquece as superfícies das casas, árvores e pessoas da mesma forma. E, por exemplo, num dia de sol, mesmo quando está a congelar no exterior, a neve derrete no lado ensolarado. Do mesmo modo, a grelha assa a superfície dos alimentos, e é por isso que a costeleta neste modo de aquecimento deve ser virada, caso contrário será cozida em demasia de um lado e crua do outro.

Outra especialidade da grelha é que cobre apenas uma determinada área de superfície. Numa pequena grelha, os alimentos são cozinhados no centro do tabuleiro e não nos lados.

A grelha multifuncional

Fornos com uma maior variedade de modos permitem uma utilização mais eficiente da grelha.

A grelha nem sempre é capaz de grelhar os alimentos espalhados por toda a área da grelha. Muitas vezes apenas a secção central da prateleira é activamente queimada, enquanto os pedaços de comida à volta das bordas não são aquecidos e cozinham a um ritmo nitidamente mais lento. Para cozinhar qualquer número de produtos, os fabricantes utilizam uma combinação de aquecimento e grelhagem, criando assim um poderoso fluxo de calor de cima.

Este modo pode ser chamado de Grelha de Área Variável, onde é recomendado ligar a grelha com potência máxima para assar um grande nó ou ganso, e uma potência baixa para alguns tostados ou costeletas. Ao escolher um forno, os clientes são confrontados com toda uma série de termos para descrever este modo.

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Quando o forno é operado por dois aquecedores, um em baixo e outro em cima, existem duas correntes opostas de ar quente. Este tipo de dinâmica de fluxo de ar no forno é chamada de convecção natural. Esta bela frase refere-se efectivamente à falta de especificidade da cozedura em fornos padrão por exemplo, a necessidade de abrir a porta ao grelhar .

Os fornos multifuncionais são normalmente equipados com a chamada convecção forçada. Um ventilador está localizado na parte de trás do forno para este fim. O ventilador cria redemoinhos no forno para que o ar quente circule constantemente pela cavidade. O forno aquece mais rápida e uniformemente, aquecendo cada canto do forno.

O ventilador é ligado ao mesmo tempo que o tipo de aquecimento desejado inferior e superior, ou grelhador . O movimento do ar quente cria um efeito de cozedura interessante, resultando em tempos de cozedura mais curtos e temperaturas mais baixas. Assim, o ventilador poupa realmente tempo e energia. Este fenómeno reflecte-se nos nomes dos modos de forno.

Na Ardo, o funcionamento combinado do aquecedor com ventilador inferior e superior é chamado “cozedura rápida”, a AEG usa o termo “ar quente solo”, a Siemens usa “convecção”, e a Canda usa “forno de convecção”.

A presença de um ventilador permite que as capacidades do forno sejam utilizadas ainda mais extensivamente. A temperaturas de aquecimento baixas ou não , é agora possível descongelar suavemente os alimentos, fazer subir a massa, secar a fruta e os cogumelos, por exemplo, o ventilador Asko é chamado “secar/desengelar”.

O grelhador e o ventilador trabalham em conjunto e são capazes de substituir o tradicional rotisserie. O ar quente move-se em todos os lados dos alimentos, brindando-os não só por cima, mas também por baixo e pelos lados. Parece um rotisserie, mas é o ar e não o produto que está em movimento.

Todos os benefícios da grelha são preservados: estaladiça, sabor a estaladiça e suculenta carne. Os alimentos não secam e são cozinhados mensuradamente mais depressa e a gordura não se acumula nas paredes do armário de cozinha é recolhida no tabuleiro de pingos .

Com esta característica, o fogão é frequentemente despojado do rotisserie para uso desnecessário, mas para aqueles que ainda não estão habituados à forma invulgar de grelhar num grelhador “ao ar”, o rotisserie está incluído. Neste caso, deve também prestar atenção aos nomes das marcas desta modalidade.

Anel quente

Uma continuação lógica do ventilador foi a introdução de outro aquecedor no forno – o ventilador circular ou circular . A forma é ditada pelo facto de que o calor deve poder circular pelo forno tão rápida e eficientemente quanto possível, e o ventilador é posicionado dentro deste anel. Toda a construção ocupa espaço na parede traseira do forno por isso, o aquecedor circular pode ser chamado de aquecedor traseiro .

O aquecedor de anéis e o ventilador mudaram totalmente a abordagem à cozinha tradicional, quando uma dona de casa costumava assar em alguns lotes de crosta Napoleónica ou alguns tabuleiros de bolachas para a festa de aniversário.

O forno permite-lhe agora cozinhar em vários níveis ao mesmo tempo sem o mínimo compromisso na qualidade de cozedura, a comida terminará nas mesmas condições, cozerá uniformemente em todos os lados, os produtos cozidos ou os bolos estarão prontos ao mesmo tempo.

A nova função também lhe permite cozinhar diferentes alimentos que requerem as mesmas condições de cozedura. Tais características do forno são muito populares entre famílias numerosas ou na véspera de ocasiões especiais em que se espera um grande número de convidados.

A emergência de uma nova função reflecte-se na terminologia, pelo que faz sentido enriquecer o seu vocabulário com o modo de nome de marca.

Modos especiais: começando pela pizza…

O nível de aquecimento inferior com o funcionamento do aquecedor de anel e ventilador cria condições especiais no forno. O forno aquece à velocidade da luz num dos lados aquecimento super-rápido, é esse o nome da função Gaggenau . Criam um ambiente de cozinha que faz lembrar um forno de tijolo antigo.

Como a maioria dos fabricantes são estrangeiros, esta função chama-se forno de pizza Zanussi, Electrolux, Ariston, Bosch, Asko e permite-lhe cozer rapidamente pizzas aromáticas, permitindo-lhe dourar massa fina ou folhada e queijo. Este modo é ideal para massa folhada, pequenas tortas e assados em panela.

Os modos especiais são mais característicos do aparelho e incluem uma função de pré-aquecimento que mantém os alimentos quentes até à hora de servir cerca de 60°C . Uma interessante função de aquecimento rápido que liga todos os elementos de aquecimento ao mesmo tempo.

Automatização inteligente para donas de casa e loiras

Os fornos multifuncionais dispõem de um sistema de controlo mais avançado e moderno. Iremos concentrar-nos em alguns programas automáticos ainda desconhecidos que só podem ser encontrados nos modelos mais caros de fogões eléctricos.

A maioria dos fornos funciona em modo manual, ou seja, escolhe o tempo, a temperatura e o método de aquecimento e define-o você mesmo usando botões ou interruptores rotativos. A dona de casa tem de estar sempre atenta à sua comida – não perca o momento certo para aumentar ou diminuir a temperatura, ligar ou desligar o grelhador antes de grelhar.

Programas automáticos aliviam os seus afortunados proprietários da necessidade de monitorizar incessantemente o processo, incitando-os a que nível colocar o tabuleiro Bosch . O utilizador selecciona o programa que se adapta às receitas, especifica o peso do alimento e coloca-o no forno. O próprio forno combinará modos de cozedura, ligando o tipo de aquecedor necessário na altura certa, baixando a temperatura na altura certa e desligando o forno.

Os programas automáticos podem ter uma função de memória que lhe permite ligar a grelha cinco minutos antes de a comida estar pronta para dourar a crosta de uma tarte ou caçarola.

A brasagem automática é como um livro de receitas – o seu cozinheiro sabe de cor, tudo o que tem de fazer é encontrar a receita que melhor lhe convier.

Os programas automáticos prevêem o processo de cozedura com muita precisão, optimizando o consumo de energia e calor e reduzindo o tempo de cozedura.

É claro que a automação não se encontra frequentemente em modelos a solo, mas sim em fornos incorporados. E o preço de tais fogões é significativamente mais elevado a partir de 30 000 Euro , no nosso mercado são os alemães Bosch, Siemens.

Um programador também alivia a dona-de-casa de ter de estar atenta ao processo. O temporizador electrónico liga-se aos elementos de aquecimento e desliga-os da rede na altura certa se a placa estiver equipada com um arranque atrasado, o forno pode ligar o aquecimento automaticamente . Assim, o aquecimento pára dentro do tempo limite estabelecido pela anfitriã. Pode ser utilizado de qualquer forma: pode definir o tempo de ciclo ou o tempo final de cozedura.

Um bom forno é muito importante para a anfitriã, é o seu trabalho, não a habilidade do cozinheiro que irá determinar a fase final e principal da cozedura – tratamento térmico. Para tornar a cozinha mais cómoda, mais rápida e de maior qualidade, os fabricantes de fornos esforçam-se por tirar o máximo partido dos avanços nesta área.