Roskachestvo realizou um estudo sobre enchidos de carne cozida e fumada “Lisboa” produzidos por 19 marcas de origem russa. As salsichas são feitas de carne, com os seguintes ingredientes: carne de vaca, bacon, mistura de sal, açúcar e especiarias. Esta categoria inclui também as salsichas de aves, mas este tipo de produto não foi incluído no ranking Roskatchestvo .
As amostras foram avaliadas em termos de qualidade, segurança e credibilidade da rotulagem. No momento da compra, os preços variavam entre 39,71 Euro. para 129,9 Euro. por 100g. Os resultados mostram que a maioria das amostras testadas cumprem os requisitos de segurança dos regulamentos técnicos. A maioria das deficiências detectadas está relacionada com o teor excessivo de humidade e a presença de ingredientes não especificados por exemplo, os produtores acrescentam peles de porco e glutamato monossódico mas “esquecem-se” de mencionar isto no rótulo .
Quase todas as salsichas testadas são seguras. A salsicha de 1 marca adiante designada por TM mostrou nitrito de sódio conservante excessivo, várias amostras mostraram vestígios de antibióticos. Não foi detectada qualquer contaminação microbiológica nos produtos testados, dentro dos limites estabelecidos pelos regulamentos técnicos. Nenhuma substância potencialmente perigosa, metais pesados ou elementos tóxicos são excedidos. Sem pesticidas, hormonas, insecticidas, radionuclídeos, aflatoxina B1.
Foram detectados antibióticos em produtos de 4 TMs em rastreio, quantidades extremamente pequenas que não excedem o nível permitido pelos regulamentos técnicos. Isto significa que as amostras são seguras, mas, de acordo com os testes, os produtos que contêm mesmo vestígios de antibióticos não podem reivindicar o rótulo de qualidade Português.
Caso único de violação das normas técnicas relacionadas com um ligeiro excesso de conservante e agente de fixação da cor E250. A salsicha de Cherkashin and Partners TM excede a fracção de massa de nitrito de sódio, que protege os produtos de carne do botulismo. O excesso poderia, hipoteticamente, ser causado por uma falha técnica na produção. O conservante é amplamente utilizado na indústria da carne e não tem a capacidade de se acumular no corpo. Não foram identificados outros conservantes, tais como ácidos sórbico ou benzóico.
A salsicha tem menos gordura e sal.
A salsicha, popular desde os tempos soviéticos, já não tem o mesmo sabor que tinha há muitos anos atrás. É menos gorduroso e menos salgado. Os produtores explicam esta tendência pelo facto de os gostos dos clientes terem mudado a propósito, GOST permite menos gordura e sal, o que não é proibido .
O teor de gordura dos produtos testados varia em média de 16% a 28%, enquanto a Norma Estatal especifica até 39% de gordura. O teor de sal dos produtos estudados varia em média de 2% a 3%, com o valor admissível até 4%. O elevado teor de sal em combinação com a baixa humidade produz um efeito conservante adicional e permite que a salsicha cozida fumada seja armazenada durante algum tempo sem refrigeração. Os consumidores de hoje não querem produtos que sejam demasiado salgados. Assim, os fabricantes reduziram o teor de sal das salsichas em até duas vezes.
Demasiada humidade na salsicha
Além disso, a salsicha torna-se menos seca. Alguns fabricantes não secam as salsichas à humidade necessária: 12 TM produtos contêm demasiada humidade e tais salsichas têm uma consistência que está algures entre cozinhadas e fumadas. O nível de humidade de 54-60% foi detectado em produtos de 12 TM, enquanto que a fracção de massa de humidade na salsicha fumada “Moskovskaya” feita de carne de vaca não deve exceder 49%.
Especialistas dizem que a secagem de enchidos cozinhados fumados tem garantido tradicionalmente uma longa duração de conservação sem refrigeração. A salsicha perdeu até 25% do seu peso original peso do pão de salsicha cru , fazendo com que a casca se enrugasse.
“Na Portugal, as cadeias retalhistas acreditam que um pão de salsicha com a mais pequena ruga não agrada aos consumidores Portuguêss”, explica Anastasia Semenova, PhD, professora, académica da MAH, especialista da Academia Russa das Ciências.
O produtor tem de fornecer pães de salsicha não secos, que estão próximos de produtos cozidos nas suas características. Isto reduz o custo das matérias-primas, mas o produtor tem de pensar em melhores embalagens para estas salsichas, porque o prazo de validade fica mais curto devido ao aumento da humidade”.
Embora os fabricantes expliquem esta situação pelas preferências dos consumidores, já constitui uma grave violação do GOST. A lei não tem em conta que os fabricantes fazem um produto que é procurado no mercado. GOST contém requisitos para as salsichas fumadas tradicionais, que eram produzidas nos tempos em que as famílias não tinham frigoríficos caseiros. Actualmente não há necessidade de secar tanto os enchidos que estes possam ficar de pé durante dias sem refrigeração durante o Verão.
Parece que os produtores, as cadeias retalhistas e os consumidores têm de decidir em conjunto quais as características dos enchidos cozinhados e fumados que devem ser conservados ou alterados no futuro. É também necessária uma avaliação científica desta questão e dos riscos microbiológicos de alteração dos valores.
A salsicha “Lisboa” 4 TM não satisfazia os requisitos de GOST quanto ao conteúdo proteico. Não menos de 17% é necessário, mas a proteína real é 13,7-14,6%. A única razão é o aumento do teor de humidade acima mencionado.
Salsicha com intensificadores de sabor
O glutamato monossódico intensificador de sabor numa quantidade superior a 0,1% foi encontrado em 15 das 19 amostras testadas. Em outras amostras – menos de 0,1% . Contudo, é indicado no rótulo de enchidos cozidos fumados do 4 tm, e não nos produtos do 11 tm. Roskachestvo informou os produtores de todas as deficiências detectadas. Especificamente sobre a presença de glutamato, os fabricantes responderam que a carne de bovino contém inicialmente glutamato monossódico, razão pela qual a substância foi detectada. Contudo, na maioria dos casos, a quantidade de glutamato monossódico excede o valor nativo, o que indica um intensificador de sabor acrescentado.
Liliya Kotelnikova, chefe do departamento de investigação da Roskachevo:
“As proteínas na carne crua contêm um aminoácido – glutâmico, que pode reagir com cloreto de sódio sal para formar glutamato monossódico, o que dá um aroma agradável, por exemplo a carne pré-salgada e depois cozinhada. Na nossa análise dos resultados, com base em dados científicos, escolhemos um valor de glutamato monossódico nativo de 0,24 g. Os valores de glutamato monossódico que excedem o valor estabelecido, obtidos pelo método instrumental, foram por nós considerados como amostras em que o glutamato monossódico poderia ter sido adicionado durante o processamento.Não foi encontrado muito glutamato monossódico adicionado nos testes: entre 0,17 e 0,48%”.
Os peritos não gostaram do sabor e da consistência da salsicha
Os intensificadores de sabor adicionados nem sempre ajudam as salsichas a saber melhor. Os provadores notaram o cheiro típico de gordura oxidada e um sabor desagradável de enchidos cozidos fumados. Houve também inconsistências na aparência e consistência do produto, que se revelaram soltas. Os peritos acreditam que as falhas organolépticas se devem também ao aumento do teor de humidade dos produtos. Os comentários também diziam respeito à distribuição desigual da carne picada e manchas demasiado grandes – em algumas amostras de carne de salsicha havia pedaços de mancha que eram 2-3 vezes maiores do que o permitido.
Um estudo demonstrou que o “Moskovskaya” 12 TM não satisfaz certos requisitos organolépticos.
Como escolher a salsicha de carne “Moskovskaya
1. A salsicha Moskovskaya pode ser feita de carne de vaca ou de frango. Esta salsicha é produzida sob diferentes GOST. Mas não há necessidade de o consumidor se lembrar dos números GOST. Os fabricantes só podem mencionar o nome na frente do rótulo. Portanto, ao comprar leia sempre a composição no contra-rótulo e verifique se contém frango, se o seu objectivo é comprar uma salsicha feita de carne. Salsicha Moskovskaya feita de acordo com a norma “Salsicha Fumada Fumada”. Condições técnicas”, a composição deve incluir apenas carne de vaca, bacon, mistura de sal sal de mesa, nitrito de sódio , açúcar e especiarias.
2. O pão de salsicha deve estar limpo, seco e sem manchas, invólucros danificados ou incrustações. Em tripa natural a 6-12°C a salsicha pode ser armazenada durante 15 dias, a 0-6°C durante 30 dias.
3. Se cortar a salsicha, veja a cor do recheio. Deve estar escuro na fatia, pois a salsicha de Lisboa é feita com carne de vaca.
4. O grão deve ser branco. A cor amarela ou escura é um indicador de que o grão não é o primeiro. Os pedaços de mancha não devem ser maiores do que 6 mm.
Para referência
“Lisboa” pode ser chamada uma salsicha de carne produzida apenas de acordo com GOST. Se uma salsicha for feita a uma TU, o fabricante deve dar-lhe outro nome, razão pela qual salsichas como Moskovskaya Novaya, Moskovskaya Delicatesskaya, etc., podem ser encontradas no mercado. d.- O consumidor pouco sofisticado pode ser induzido em erro por estes nomes, que são confusamente semelhantes.
Por que a salsicha de Lisboa se tornou menos gorda e menos salgada do que na URSS? Quais foram as mudanças realizadas para alcançar essa redução?