Parfait de nozes

Sobremesas de novo

Não se pode fazer sobremesas clássicas como geleias, mousses, sambucas ou parfaits sem um frigorifico moderno… Estas receitas sedutoras são descritas em livros de culinária antigos, que requerem um arrefecimento vigoroso mas medido durante o processo de cozedura. A forma como as donas de casa do século XIX resolveram este problema está para além da compreensão! Mesmo o frio de Inverno que reina na Portugal durante mais de metade do ano não proporciona as condições certas: uma temperatura estável e regulada.

Mas temos o conforto de um frigorífico moderno, o que faz dele um fiel assistente na preparação destas obras-primas culinárias meio esquecidas da cozinha antiga.

Aqui está um parfait. Ver como é muito mais fácil de fazer com os aparelhos domésticos modernos.

Parfait de nozes

Picar 50 gramas de miolo de noz descascado noz, amêndoa, avelã com um liquidificador ou no moinho do processador de alimentos. Misturar as gemas de dois ovos com o açúcar granulado duas colheres e meia de sopa e bater com uma batedeira. Acrescentar nozes picadas. Aquecer três colheres de sopa de leite a 80 graus e misturar na mistura. Cozinhar em lume brando, mexendo continuamente até a mistura engrossar.

Deixar a mistura arrefecer no ar e dividi-la nos moldes. Cobrir com o chantilly fresco e deixar nos moldes no frigorífico durante 30-40 minutos antes de servir.

Por falar em chantilly

As natas batidas são uma decoração e um aditivo de sabor subtil para muitos pratos de sobremesa. As natas batidas estão agora disponíveis em latas de aerossóis com decoração apetitosa. Este creme longo mantém a sua forma lindamente, mas é demasiado doce e o sabor, sendo excessivamente aromático, não é tão subtil como se gostaria que fosse. E no entanto, graças à união do frigorífico e da batedeira, não é de todo difícil bater as natas perfeitamente naturais em casa.

Colocar 250 ml de nata a 20% na tigela da batedeira e arrefecer no congelador durante 30 minutos. Adicionar uma colher de chá cheia de açúcar, de preferência de açúcar baunilhado. Bater o creme refrigerado com uma batedeira equipada com os acessórios de creme durante cerca de três minutos até formar uma espuma espessa, de modo a aderir às lâminas da batedeira sem perder a sua forma.

O resultado será ainda mais rápido se usar o creme de 30% tradicionalmente usado para chicotear. O pré-resfriamento das natas no compartimento de congelação do frigorífico é um imperativo para resultados rápidos e de alta qualidade. O creme batido a 20% tem um sabor mais delicado.

Alguns cozinheiros adicionam clara de ovo ao creme de 20%. Arrefecer também antes de chicotear, mas separadamente do creme, e num frigorífico em vez de num congelador.

Sambuche

Este nome de sonoridade oriental para a sobremesa não pode ser encontrado em nenhum dicionário. Mas está nos velhos livros de culinária. O Sambuc é uma geleia agitável a frio à base de puré de fruta. Experimentei este prato numa família que mantém velhas tradições e receitas familiares.

Para fazer o creme de sambuca de que necessita: 45g de sêmola, 250g de sumo maçã, manga, cereja, arando, ameixa, etc. , 150g de açúcar granulado, 20g de gelatina, 550g de água, uma pitada de ácido cítrico.

Verter sêmola com água e ácido cítrico, mexer e deixar inchar à temperatura ambiente durante 5 a 6 horas. Levar o cereal inchado a ferver, adicionar um pouco de água quente e ferver em lume brando, agitando, durante 15-20 minutos. Deixá-lo arrefecer no ar até atingir 40-45 graus Celsius. Deitar o sumo, adicionar o açúcar, mexer e refrigerar durante uma hora e meia. Depois bater com um misturador até que a mistura seja fofa. Aquecer a gelatina, embebida em água, em lume brando e levar a uma consistência suave, verter para a mistura e bater novamente. Colocar nos moldes e refrigerar no compartimento do congelador. Servir refrigerado.