Literacia culinária: imersão no forno

Assamo-lo no forno?

Já mencionámos que assar é cozinhar os alimentos em superfícies quentes a uma temperatura que produz uma crosta castanha característica. A superfície aquecida pode também ser uma bandeja de forno aquecida frigideira ou uma frigideira ou panela colocada no forno. A crosta forma-se muito mais lentamente do que com o grelhar numa placa ou numa fritadeira profunda. A comida aquece de forma mais uniforme.

O aquecimento ocorre não só por contacto com os utensílios de cozinha ou tabuleiro aquecidos, mas também por radiação dos elementos de aquecimento, das paredes do tabuleiro e do ar quente a soprar.

A cozedura no forno é sempre mais económica em termos de tempo e esforço.

Ou melhor ainda – assado?

A diferença entre fritar e assar é que, com a cozedura, o líquido contido na camada exterior transforma-se em vapor e escapa o que não é o caso da assadura . Cozer é mais fácil que grelhar; torna difícil estragar os alimentos.

Carne assada, peixe, aves, legumes, raízes batatas e alguns frutos.

Se o forno tiver uma função de ventilador, a cozedura confere ao prato acabado um sabor particularmente elegante que não pode ser comparado com a torrefacção. No entanto, os processos químicos que ocorrem são mais ou menos os mesmos que na fritura.

A torrefacção utiliza consideravelmente mais especiarias do que a torrefacção.

As panelas de torrefacção devem ser grandes e não devem ter mais de 12 a 15 cm de profundidade. Numa panela apertada, a carne cozida pode acabar por ferver no seu próprio sumo.

Como conhecer o tempo de cozedura no forno?

Os tempos de cozedura no forno são, tal como os tempos de cozedura numa panela na panela, mais difíceis de determinar do que os tempos de cozedura. Afinal, o ponto de ebulição da gordura pode variar muito dependendo do tipo de gordura gorduras animais, manteiga, óleos vegetais de diferentes variedades, gorduras que são libertadas ao assar carne, aves e peixe . Isto resulta em diferentes velocidades de cozedura.

Ao ferver, o tempo de cozedura é influenciado pela intensidade do aquecimento após a fervura, mas ao assar no forno, o tempo de cozedura depende da intensidade do aquecimento.

Felizmente, para determinar o tempo de cozedura no forno, podemos tirar partido dos resultados da investigação de algumas empresas que criam não só aparelhos de ponta para cozinhar, mas também desenvolvem directrizes de cozedura.

Encontrará uma útil tabela de tempos de cozedura no final desta panorâmica.

O forno: Receitas à maneira científica

Ursula Kallis trabalha no Grupo Bosch-Siemens na Alemanha há muitos anos. O seu “escritório” está cheio de fogões, fornos e outros aparelhos de cozinha. A Úrsula não só testa novos modelos de aparelhos, mas também apresenta uma variedade de receitas e desenvolve os melhores modos de cozinhar.

Aqui estão algumas sugestões.

Carne. Pode utilizar qualquer panela à prova de calor com uma tampa de fecho hermético para cozinhar carne. Para assados grandes, uma bandeja universal esmaltada com aros é a melhor escolha.

Se estiver a cozinhar carne magra, adicione 2-3 colheres de sopa de líquido por exemplo, caldo ou vinho à panela. Ao estufar, adicionar 8 a 10 colheres de sopa de líquido à carne, dependendo da quantidade.

Para guisados e assados de carne de vaca, a panela deve ser fechada com uma tampa. Lombo de vaca, rosbife, carne de porco, vitela, perna de borrego, rolo de carne devem ser cozinhados numa assadeira aberta.

Para todas estas receitas, o prato é normalmente colocado no forno na segunda prateleira a partir do fundo. Virar pedaços de carne com peso superior a 1,5 kg após metade do tempo definido do outro lado.

Para grelhar, a grelha de ferro é colocada no forno nos níveis superiores isto é especificado na receita .

Quando estiver pronto, manter o assado por mais 10 minutos no forno fechado. Isto permite que a carne se ensope uniformemente nos sumos de cozinha.

Aves de capoeira. A maioria dos assados são cozinhados num tabuleiro especial para grelhar colocado num tabuleiro universal ou numa grelha de arame. Uma panela profunda universal é colocada debaixo da prateleira para apanhar qualquer gordura a pingar. Se cozinhar pato ou ganso, picar a pele debaixo das asas para que a gordura possa escorrer.

Depois de terem decorrido cerca de dois terços do tempo de cozedura, a ave deve ser virada. Pode esmagar as aves muito estaladiças se as pincele com manteiga derretida e as mergulhe em água com sal ou sumo de laranja e deixe a gordura escorrer antes de terminar a cozedura.

As aves de capoeira são melhor aquecidas com uma grelha assistida por ventilador.

Peixes. É cozinhado num tabuleiro de rotisserie colocado no tabuleiro multifunções. Colocar o tabuleiro no forno na terceira prateleira, se os pedaços de peixe tiverem cerca de 300 g, ou na segunda prateleira, se forem maiores até 1,5 kg . Utilizar o grelhador apenas para peixes de três centenas de grão e o grelhador assistido por ventilador para peças maiores.

Para fritar peixe no forno ou numa frigideira, enrolá-lo em farinha e pincelar com manteiga derretida nessa ordem, não o contrário, como parece mais lógico . Depois a ave fica com uma bela crosta castanha.

Para fazer as costeletas de peixe, colocar o grelhador-cooker na quarta prateleira a partir do fundo e só o grelhador está activo.