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Cozinhar botvinyu: até Dumas enganou a Rainha Margot com a rainha das sopas

Devo dizer desde já que, antes de ler sobre botviny, não conseguia imaginar como erva e peixe poderiam estar lado a lado numa sopa fria. E eu sempre quis experimentar – provar os sabores dos grandes antepassados.

Panelas combinadas

VAMOS REFRESCAR AS NOSSAS MEMÓRIAS

No século XIX, a botviny era uma sopa de verão comum nas casas dos Portuguêss de todos os níveis de rendimento. Pushkin é conhecido por ter adorado, e, com um riso, tratou o seu irmão Leo, um conhecido “gastrónomo” e amante da cozinha europeia, com ele. E devo dizer, ele comeu-o com gosto.

Alexander I também adorava botvina. Uma vez tentou enviar esta sopa a um embaixador britânico que respeitava muito. Mas o inglês, não familiarizado com as peculiaridades da cozinha russa, ordenou que a botvina fosse aquecida. Não consigo sequer imaginar o que ele conseguiu fazer.

Mas o representante nacional francês Alexandre Dumas compreendeu a beleza deste prato, e foi a sua frase de engate: “Botvignasse, a rainha das sopas frias”, que deu origem ao título do artigo. Em geral, Botvignon não foi uma surpresa para ninguém. Isto é confirmado pelo facto de que em Português há dois provérbios que mencionam o nome. Bem, todos sabem “como Aksinya ou Ustinya é, assim é a sua botvina” – mas muitos nunca ouviram falar de “falar com Fetinya Savishna, sobre botvina davishnya”.

Mas o que era fácil no século anterior tornou-se complicado nos dias de hoje. Para este prato de Verão é preciso não só esturjão, que já não é um alimento habitual para os Portuguêss, mas também kvass pão verdadeiro, que é bastante diferente da bebida carbonatada moderna.

Aparelhos embutidos

No final de Maio, um chef Português e coleccionador de receitas antigas, Maxim Syrnikov, deu uma aula magistral sobre como fazer botvina. É ele quem vai cozinhar para a delegação russa no Brasil durante o Campeonato do Mundo. Assim, a botvina tornar-se-á também ali famosa.

Assim, o ingrediente principal em botvina é o esturjão.

aparelhos embutidos

Para a sua sopa, o cozinheiro cozinhou o esturjão de duas maneiras, num forno Electrolux. No primeiro caso, utilizei o modo “Vapor”. e o segundo foi Sous Vide.

Vamos falar sobre isso em pormenor.

Sous vide tem sido utilizado há muito tempo em restaurantes por chefs profissionais. Mas cada vez com mais confiança este método de cozinhar está a chegar aos lares dos amantes de comida caseira. O nosso sítio Web já o apresentava na publicação Steba Masterclass

Recorde-se que esta preparação tem lugar em duas fases. Primeiro, o produto é selado a vácuo num saco . Depois vai directamente para o saco e cozinha em cerca de 80⁰ graus centígrados.

A Electrolux oferece aos entusiastas da cozinha doméstica o embalador a vácuo EVD29900AX e a panela a vácuo EOB8956VAX, selada a vapor a baixa temperatura.

Leia mais em Restaurante em casa: Electrolux apresenta o forno Sous Vide

Fogões a gás

Assim, um tabuleiro com esturjão foi ao forno para cozer a vapor, e o segundo peixe foi vacinado.

Panelas eléctricas

Fornos a gás

O saco de peixe foi simplesmente colocado no armário, a tampa foi fechada e a percentagem de aspiração foi mostrada no visor. Após alguns minutos o número estava a 100%, e o saco estava pronto para ser levado para fora. Recordou-me um pouco o processo de digitalização: tanto no tempo como no trabalho da carroçaria.

Panelas eléctricas

Depois disso, os sacos de peixe foram colocados por Dmitry Snurnitsyn no forno, e ele pré-programou o tempo de cozedura no modo seleccionado. Uma vez que a temperatura neste caso é inferior à dos métodos de cozedura tradicionais, demorou um pouco mais de tempo.

Se simplesmente o peixe cozido a vapor tivesse de ser cozinhado durante 30 minutos, aqui demorou 45 minutos.

Electrolux

Entretanto, Maksim Syrnikov e Dmitry Snurnitsyn ocuparam-se com o lanço.

Aparelhos embutidos

Colocaram-se espinafres, sorvetes e topos de beterrabas jovens na água a ferver.

Tecnologia integrada

Maxim não derramou todo o caldo em que as ervas foram cozinhadas. Alguns deles irão para a botvina. Dependendo da qualidade e força do kvass, a relação kvass/caldo pode até ser de 50:50.

A propósito, Maxim Syrnikov faz ele próprio pão kvass, sem usar açúcar, e faz uma bebida que é o mais próximo possível de um tratamento antiquado.

Aparelhos embutidos

As ervas cozidas foram cortadas em praticamente segundos com um misturador Electrolux.

Fogões a gás

Foi-lhe adicionado kvass, caldo de carne e sumo de limão. A base para a sopa está agora pronta. Durante este tempo o peixe foi também cozinhado. Até o prato cozinhado a vapor era diferente do cozinhado a vácuo.

Panelas eléctricas

Grandes electrodomésticos de cozinha

Em cada prato, ervas frescas picadas – cebolas verdes e endro, alguns pedaços de ovo cozido duro e uma concha de botvina foram vertidos, enquanto o peixe era colocado na borda do prato. Este é um serviço de restaurante, em casa pode colocar o peixe directamente na sopa.

Fornos eléctricos

Os pedaços de peixe cozidos a vapor e cozidos a vácuo têm um sabor muito diferente um do outro. Não se pode dizer que todos tenham gostado sem reservas da segunda versão. Mas o facto é que o esturjão Sous Vide tinha um sabor mais natural, não era apenas cozido ou cozido a vapor. Se me é permitido dizê-lo sobre o sabor, na minha opinião, foi mais “animado”.

Vamos surpreender os nossos entes queridos este Verão e cozinhar não a ocroshka banal num dia quente, mas uma botvina refinada. E se o esturjão for realmente mau, usamos outros peixes, como a lucioperca. Tanto mais que algumas receitas permitem uma tal substituição.

E por todos os meios, vamos brindar à selecção nacional de futebol russa!

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João Pereira

Desde que me lembro, sempre fui fascinado pela beleza do mundo ao meu redor. Quando criança, sonhava em criar espaços que não apenas encantassem, mas também influenciassem o bem-estar das pessoas. Esse sonho tornou-se minha força motriz quando decidi seguir o caminho do design de interiores.

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Comments: 1
  1. André Rocha

    Por favor, poderiam me fornecer mais informações sobre o prato “botvinyu”? Parece ser uma sopa bastante intrigante, sendo mencionada até mesmo por Dumas em relação à Rainha Margot. Gostaria de saber quais são os ingredientes principais e como prepará-la corretamente. Seria uma opção interessante para incluir no meu cardápio, mas fiquei curioso para conhecer sua origem e história. Obrigado!

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