Aulas de cozinha: o cozinheiro implora por fogo

Nem todos os livros de cozinha lhe dão uma explicação clara de como lidar com o fogo na placa? Algumas pessoas acreditam ingenuamente, por exemplo, que quanto mais quente for o queimador em que a carne é cozinhada, mais quente será a panela.

Os tempos de cozedura podem variar em função do tipo de queimador e do nível de aquecimento? Qualquer físico lhe dirá que não é. O tempo será o mesmo.

Cujo queimador é mais quente?

Nos últimos anos, novas formas de aquecimento, tanto na placa como no forno, têm continuado a aparecer. Para além dos queimadores a gás agora comuns, existem numerosos tipos de queimadores eléctricos disponíveis: queimadores de ferro fundido conhecidos como panquecas , queimadores de halogéneo, queimadores de alta luminosidade, caldeiras automáticas, queimadores de indução e aquecedores de placa.

Um queimador de qualquer desenho, seja a gás, eléctrico ou por indução, aquece a água em que os alimentos são cozinhados até um ponto de ebulição de 100°C. E se o mantém a ferver constantemente, qualquer comida é cozinhada a uma temperatura de 100°C em qualquer placa. Assim, a velocidade de cozedura não depende nem do tipo de queimador nem da intensidade do aquecimento, mas apenas do tipo de alimento.

O mesmo se aplica à fritura em massa lubrificante. O queimador deve ser suficientemente potente para levar a gordura ao ponto de ebulição e depois o tempo de cozedura depende de muitas coisas, mas não do queimador.

Uma outra vantagem dos novos queimadores é que trazem água ou gordura ao ponto de ebulição muito mais rapidamente do que os queimadores convencionais. Este é o ponto em que o tempo de cozedura é contado se os autores do livro de receitas se derem ao trabalho de o especificar.

Apenas nos fornos de microondas o processo de cozedura segue uma lei diferente e as receitas dos livros de receitas convencionais não são aceitáveis aqui.

Aula de Culinária Geral: Cozinhar correctamente

Cozinhar é uma palavra simples, mas precisa de uma definição. A cozedura é o tratamento térmico dos alimentos. Porque se a comida está apenas parcialmente imersa no líquido, chama-se caça furtiva.

Antes de mais, falaremos de cozinhar carne como uma arte que requer conhecimentos especializados. Cozinhar parece ser o mais simples de todos os processos na cozinha – mas precisa realmente de muita perícia. A carne cozida deve ser tenra e cheia dos seus próprios sucos. Para evitar que a carne seja dura, insípida e pobre em nutrientes deve regular o poder do fogo e remover a espuma da superfície.

É preferível louça esmaltada ou de aço inoxidável com uma tampa bem ajustada. A panela em que a carne é cozinhada deve conter água suficiente, caso contrário, a carne estufará em vez de cozinhar.

A carne sabe melhor com água a ferver

A maioria dos cozinheiros domésticos pensa que se deve colocar a carne em água fria e depois voltar a colocá-la no fogão. Mas os peritos estudaram os processos químicos que ocorrem nos alimentos durante a cozedura e chegaram à conclusão de que, desta forma, a carne perde os componentes mais nutritivos.

O melhor resultado é obtido se a carne for colocada em água a ferver e se se mantiver a água a ferver durante alguns minutos e depois se mantiver o pote coberto com uma tampa à temperatura da água de 70-75 °C. Estas são as condições óptimas para dar à carne o seu melhor sabor.

Quando um pedaço de carne é baixado em água a ferver, as proteínas nutritivas que contém coagulam ferver nos minúsculos capilares que permeiam a carne e os entupem , formando uma casca. Este invólucro evita que os sumos escapem e impede a água de entrar, caso contrário, a mistura da água com os sumos tornará a carne impossível de digerir.

A taxa de dissolução dos nutrientes depende de muitos factores, incluindo a taxa de difusão interna. Não se sinta desconfortável com o termo científico. É suficiente para perceber que esta difusão interna indesejada pode ser reduzida criando uma diferença significativa de temperatura no volume do produto.

E esta diferença de temperatura é obtida ao colocar os alimentos directamente na água a ferver. Isto move activamente a humidade e os nutrientes dissolvidos das camadas superficiais da carne para a carne. A carne não perde o seu valor nutritivo e torna-se suculenta e perfumada.

Tem de desistir de um caldo realmente saboroso porque a carne colocada em água fria perde muitos dos seus nutrientes que são solúveis na água. Mas, é claro, o caldo será enriquecido com eles.

Ao ferver em água fria, os nutrientes dissolvem-se da superfície para o centro do pedaço de carne. As fibras na carne perdem a sua ternura. Quanto mais fino for o pedaço de carne, mais perde nutrientes e componentes saborosos.

A cozedura lenta descolora a carne. É provavelmente por isso que alguns cozinheiros o preferem. Acham que a coloração mais clara da carne cozinhada é esteticamente mais agradável ao paladar. De facto, a brancura da carne que foi cozinhada lentamente é um sinal da perda de importantes propriedades nutricionais.

Ensopar carne fresca em água antes de cozinhar é errado.

Demora muito tempo a ferver água dura

A carne é melhor cozinhada em água macia. Quando a água é fervida, os sais de cálcio e magnésio que a endurecem precipitam para fora. Também se deposita sobre a superfície do pedaço de carne e dá-lhe um sabor a terra. Se tiver apenas água dura à sua disposição, pode amolecê-la fervendo-a durante 1-2 horas antes da sua utilização e depois drenando-a.

É melhor cozinhar em lume brando

O calor – seja a chama azul de um queimador a gás, o calor invisível de um fogão eléctrico ou o misterioso fogão de indução – deve ser vigiado com a máxima atenção.

Ajustes habilidosos podem fazer a diferença entre um prato e a sua cozedura. Uma fervura suave da água na frigideira é uma regra normal pode vê-la a cintilar ligeiramente na borda da frigideira .

As donas de casa inexperientes pensam que quanto mais forte é a fervura, mais rápido é o cozinheiro de carne. Isso não é verdade. A água que está a ferver ligeiramente em lume brando é tão quente como a água que está a ferver e a borbulhar. O tempo de cozedura é o mesmo, mas a qualidade do prato final é melhor em lume brando.

Por exemplo, quando o caldo está a ferver demasiado torna-se turvo, a carne perde o aroma e as vitaminas, e a carne perde a sua forma e deforma-se.

Como determinar o tempo de cozedura?

Quanto ao tempo de cozedura, este pode ser determinado seguindo a seguinte regra.

O tempo necessário para cozinhar por exemplo, um pedaço de carne depende do tamanho do pedaço de carne e da sua qualidade. Pode estimar-se que cada quilo de carne leva pelo menos 40 minutos a cozinhar. Quanto mais longo for o tempo de cozedura, melhor será o resultado.

Cuidado: fritar com gosto

Grelhar é cozinhar os alimentos em superfícies quentes a temperaturas que permitem que os alimentos fiquem dourados, um acastanhamento peculiar. A placa de aquecimento pode ser uma frigideira no topo de uma panela ou um tabuleiro de cozedura no forno. Cozinhar pode ser feito com ou sem um pouco de gordura. A fritura em muita gordura chama-se “stir-frying.

Grelhar sem óleo ou gordura é uma arte conhecida principalmente pelos virtuosos da cozinha. O fundo da panela sem óleo fica muito quente e deve ser cozinhado muito rapidamente e com precisão. Uma boa frigideira de aço inoxidável com uma base sólida e escamosa e uma tampa bem ajustada permite também aos principiantes fritar com sucesso sem óleo.

Aqui está uma receita fácil de usar para fritar sem óleo do famoso actor italiano e gastronómico Ugo Tognazzi.

Fritar com um pouco de óleo ou gordura é mais comum. Os alimentos fritos adicionam variedade ao sabor dos nossos alimentos. O bom de fritar sem óleo é que a gordura ou óleo fica mais quente do que a água e a cozedura continua muito rapidamente.

A filosofia subjacente à fritura é que na gordura – com a sua elevada capacidade térmica e elevado ponto de ebulição – os poros da superfície da carne são imediatamente “selados”, a carne fica com crosta e todos os seus sucos permanecem no interior porque são insolúveis no óleo.

Ao fritar, o truque é apanhar o momento certo para colocar os pedaços fritos em gordura ou óleo. A comida é aquecida apenas de um lado, por isso é importante não perder o momento em que se vira. E, claro, é importante não perder o momento em que se pode retirar os pedaços fritos de comida.

Desligar o calor não impede o processo de grelhar. Este é um erro cometido frequentemente por cozinheiros inexperientes que se perguntam porque queimam os alimentos – desligaram o aquecimento a tempo. Contudo, a gordura e o óleo ainda retêm uma temperatura elevada graças à sua alta capacidade térmica, e a fritura continua quando a panela é desligada.

O teste para uma fritura óptima

Para garantir que a gordura esteja suficientemente quente, colocar um pedaço de pão de trigo na gordura a ferver. Se se tiver formado espuma à sua volta, o pão tiver flutuado à superfície e estiver dourado, pode colocar a carne. Se o pão se afundar na gordura, isso significa que a gordura ainda precisa de ser aquecida.

Quando tiver a certeza de que a temperatura correcta foi atingida e começar a fritar, baixe a temperatura. Este modo retém melhor os sucos dentro do alimento e o sabor é mais delicado.

Os utensílios de fritura utilizados são de vários tamanhos incluindo o agora extravagante e profundo wok chinês que lhe permite fritar rapidamente, eficientemente e em qualquer quantidade .

Além disso, as panelas salteadas são utilizadas para pratos mais pequenos e mais delicados.

No final da fritura, o prato preparado deve ser colocado sobre uma toalha de papel dobrada várias vezes ou num escorredor e deixado a escorrer o excesso de gordura durante alguns minutos.

Quanto tempo demora a assar??

Tenha em mente que o tempo de cozedura depende principalmente do óleo ou da gordura em que está a fritar. O seu ponto de ebulição não é o mesmo que o acima mencionado. Quanto mais alto for o ponto de ebulição do óleo ou da gordura, mais rápida será a fritura. Faça os seus próprios ajustes a esta placa.

Esta pergunta não pode ser respondida de forma tão simples e inequívoca como a fervura. O conhecimento e a confiança vêm com a experiência, que vem com muitos erros sob a forma de alimentos queimados ou não cozinhados.

Para acelerar a sua experiência com perdas mínimas, aqui está um guia aproximado dos tempos de fritura.

Como fritar carne e peixe sem óleo?

Pré-aquecer uma frigideira seca em lume médio. Após 3 a 4 minutos, deixar cair uma gota de água no fundo da panela: se as gotículas rolarem em glóbulos transparentes no fundo e evaporarem lentamente, o calor é suficiente,

Se a água parece evaporar rapidamente e com um assobio, deixe a frigideira arrefecer um pouco. Colocar fatias finas de carne ou peixe na frigideira. Eles vão colar-se ao fundo da frigideira – não entrem em pânico ou apanhem-nos com uma faca. Após 2 a 3 minutos, as fatias separar-se-ão do fundo por si mesmas. Uma vez douradas, virá-las e fritar do outro lado

Agora coloque a tampa na panela e após 2 a 3 minutos desligue o queimador. A partir daí, os cozinheiros cozinham por conta própria.

Nem sequer se lembrará de não salgar a carne, e ela terá um sabor suave e natural – pode salgá-la um pouco no prato.

Não é necessário salgar estes pratos em geral, pois todos os sais minerais, bem como as vitaminas e os oligoelementos são mantidos nos métodos de cozinha tradicionais uma parte significativa vai para água ou gordura.

É preciso salgá-lo bem quando se ferve

Caldo de carne – meia hora antes de cozinhar.

Caldo de peixe – no início da cozedura.

Caldo de galinha – no início da cozedura.

Ervilhas e feijões – quando são macios.

Sopa sobrealimentada. Não tente endireitá-lo diluindo-o com água. Só o arruinará. É melhor pôr descascado e cortar em quartos 1-2 batatas no caldo a ferver e ferver em lume brando durante 15 minutos.

Absorverão o excesso de sal, depois as batatas podem ser pescadas.O arroz cru também absorve muito sal, por isso mergulhe-o na panela com um pano limpo e retire-o após 15 minutos. Se isso não for suficiente, adicionar uma pitada de açúcar, mexer e provar. Tudo deve estar bem!

Batatas salgadas em demasia. Drenar os tubérculos e adicionar imediatamente água a ferver sem sal. Ferver durante meio minuto e depois esvaziar novamente. Isto normalmente remove o excesso de sal e torna as batatas comestíveis. Há uma superstição popular de que a carne deve ser polvilhada com sal e deixada a descansar antes de ferver para obter melhores resultados.

Isto é um erro grave. O contacto do sal com a carne faz com que as fibras da carne encolham e o sumo vaze para fora. Até 1/3 do sumo sai por esse caminho. A carne torna-se mais seca e resistente, e perde proteínas e outros nutrientes com o sumo. O mesmo se aplica à carne em conserva que nunca pode corresponder ao valor nutricional da carne fresca.

Tem de os salgar devidamente quando os assa

Carne assada – no final da cozedura ou já no prato.

Peixe grelhado – pelo menos 15 minutos antes de planear grelhá-lo,

Batatas assadas – quando estão quase cozinhadas.